Come creare la carta dei vini perfetta

Il titolo è un po’ pretenzioso, lo ammetto, ma serve a catturare l’attenzione. In questo articolo ho cercato di fornire qualche indicazione utile e interessante per chi si accinge a redigere o aggiornare la propria carta dei vini/bevande. Se gestita in maniera professionale, la carta può diventare un ottimo strumento di vendita, ma non è l’unico, quindi anche il personale deve avere una conoscenza almeno sommaria delle proposte per fornire un minimo di aiuto o di indirizzo al cliente che chieda consiglio. Ma entriamo nel vivo…

Deve essere aggiornabile

Inizio da una banalità che però non è male ribadire. Occorre aggiornare la carta dei vini più volte durante l’anno. Nonostante questa fantastica guida, per arrivare alla perfezione ci sarà bisogno di aggiustare il tiro. In certi casi la stagionalità e il cambio di menù impongono variazioni. Inoltre a seconda del gradimento o meno dei nostri clienti dovremo inserire o togliere referenze. Utilizzando dei portamenù con fogli mobili e una stampante si possono rimpiazzare le pagine in modo rapido e poco costoso.  Indispensabile che la carta rifletta la reale disponibilità, ordinare un vino, magari dopo aver studiato la carta 5 minuti un’elenco interminabile per poi scoprire che è terminato è molto antipatico e fa perdere tempo al cliente e al personale di sala…

 

Personalità

Non parlo di personalità del titolare o del sommelier, la carta dei vini non è un manifesto enologico. L’errore più comune che incontro è quello di creare un’elenco di referenze senza alcuna visione d’insieme. Mi sono trovato davanti carte di 5/6 pagine dove mancavano zone fondamentali, oppure diversi vini fotocopia, con vini di micro-nicchia a fianco da vini da supermercato, senza alcun senso apparente.  Ma anche a micro liste di 15 referenze scelte a caso in cui la metà erano vini commerciali, il resto assolutamente trascurabili. Una volta decisa l’impostazione riserveremo comunque uno spazio per delle etichette “rassicuranti”, abbastanza conosciute, ma meglio evitare prodotti in GDO, che permettano al cliente nuovo o poco esperto di ordinare qualcosa a colpo sicuro.

Quantità

Quanti vini inserire? Dipende in larga parte dal tipo di locale e di clientela. In generale meglio inserire meno referenze ben ragionate che elenchi interminabili. Bisogna tenere conto anche dello spazio a disposizione per lo stoccaggio e dell’immobilizzo di capitale necessario per mantenere la rotazione di magazzino.

Qualità

Su una cosa non bisogna transigere, la qualità, tutto quello che proponiamo deve essere di buon livello, scendere sotto una certa soglia è controproducente e svaluta il locale. Il cliente deve essere sereno che ordinando dalla nostra lista troverà sempre un buon prodotto (coerentemente con la fascia di prezzo). Quando si esce a cena l’intenzione è di passare una bella serata, anche spendendo qualche euro in più.

Suddivisione

La classificazione più utilizzata è per tipologia e provenienza:

  • bollicine
  • bianchi
  • rosati
  • rossi
  • dessert
  • meditazione

All’interno delle singole voci si effettua poi una suddivisione per regione/zona vinicola (rossi del territorio, rossi toscana, rossi piemonte, etc.). Non di rado il cliente poco esperto o straniero ignora la provenienza dei vini che ama, per facilitarli in alcuni casi si adotta una suddivisione per struttura (bianchi leggeri, bianchi corposi, etc.). Ho visto le classificazioni più fantasiose (classico, emergente, alternativo), divertenti e interessanti per l’esperto, ma vanno lasciate a locali dove sia sempre presente un sommelier che possa venire in soccorso di chi si trova in difficoltà.

Informazioni

Quali informazioni inserire? Al minimo il produttore, l’etichetta, l’annata ed il prezzo, spesso si inserisce anche l’uvaggio. Il grado alcolico può essere un’informazione gradita anche se dal punto di vista marketing molto penalizzante per certe denominazioni. Inserire qualche dato tecnico oppure le note organolettiche principali e l’abbinamento completa la descrizione e aiuta a provare qualcosa di nuovo sapendo cosa ci si trova di fronte, ma con troppe informazioni si corre il rischio di fare un librone che nessuno leggerà mai.  Un cliente medio vuole dedicare non più di 180 secondi (tre minuti quindi) alla scelta del vino, non sono molti, ma nemmeno pochissimi, con questo dato in mente cerchiamo di trovare il compromesso giusto tra completezza e sinteticità.

 Al bicchiere

Un’offerta a bicchiere non dovrebbe mai mancare fra le proposte. Tranne casi particolari in cui tutte o quasi le etichette siano disponibili al bicchiere, meglio non indicarne il prezzo o la presenza nella lista generale. Per la maggior parte dei ristoranti è sufficiente un foglio mobile in carta o una lavagna con le proposte del giorno. La proposta al bicchiere ci permette anche di valutare il gradimento di nuove referenze oppure consumare i vini che abbiamo deciso di togliere dalla carta.

 Il ricarico

Qual’è il ricarico corretto? Argomento fonte di diatribe interminabili. L’Associazione Italiana Sommelier ha codificato uno schema delle percentuali di ricarico:

  • Vino Base – 350%
  • Vino Medio – 300%
  • Vino Costoso  – 200%
  • Vino Pregiato – 150%

Evidentemente parliamo di ristoranti con un Sommelier in pianta stabile ed il livello di marginalità è di conseguenza. Questo schema può essere preso come punto di partenza da adattare al tipo di clientela e di locale. La cosa importante è quella di mantenere una progressione nel ricarico in modo da non penalizzare i vini di maggiore qualità.